ANDESAUCE
Andefond·
- Du renser andestegen og skærer diverse afpuds af, tager indvolde (pil andeleveren fra, da denne er bitter når den er med i andefonden) og flommefedtet ud af anden.
- Rist det hårdt på en tør pande.
- Det er vigtigt, at man ikke smider det fedt væk, som er afsmeltet fra andeafpudset.
- Tag det ristede afpuds af panden og kom det i en tykbundet gryde.
- Kom de skrællede gulerødder, løg, porre og selleri på panden med andefedtet og sauter det.
- Kom dadler, svesker, æbler som er skåret i kvarter på panden og sauter disse møre.
- Hæld det op i gryden til det ristede afpuds og hæld vand på.
- Lad det simrekoge i 4-5 timer.
- Når andestegen er færdigstegt, afpareres kødet fra andestegen i stykkerne lår, vinger og de to andebryster.
- Man piller det meste af kødet af skroget, som ikke er kommet med i afpareringen (dette kan bruges til en ret dagen derpå).
- Skroget deles i mindre stykker og kommes i andefonden og lad det koge 2-3 timer inden andefonden sigtes gennem en grovmasket sigte.
Man kan med stor fordel reduceres fonden, som vil mere smagfuld inden brug.
Saucen
- Den sigtede væske stilles i en gryde eller skål og hviler, så andefedtet kommer til tops.
- Det meste af andefedtet skummes nu af andefonden. (Gem fedtet til at smøre anden når den skal genopvarmes.
- Drys hvedemelet i let lag udover andefonden og lad fedtet opsuge al hvedemelet.
- Når først al hvedemelet er dalet til bunds, MÅ der røres i gryden, ellers dannes der klumper i saucen.
- Kog saucen op ved omrøring hele tiden.
- Smag sauce til med gastrikken og appelsinsaft.
- Smag saucen til med salt og peber.
En sauce der er jævnet med hvedemel, skal simrekoge i 20 min, så den ikke smager af mel.
